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不同烹调方法对食物营养的影响

时间:2018-07-13 10:27:59 来源:

光谈吃的养生,不谈烹调的养生,肯定是偏颇的。现代营养学的很多数据,来源于未经烹调的生的原料所含的营养成分,并据以作出很多论断,且用以指挥人们应当这样吃,不该那样吃。连篇告诫之余,对生原料经加热(加调味等)制成食品后所产生的营养变化,却很少有人涉及。加热必然会影响食物原材料的营养,甚至会产生一些理化反应,这是常识。
不同的烹调方法、油温、以及操作过程中各食材的先后顺序,甚至切割食 物所用的刀法,都会对食材的的营养有一定程序的影响。今天就先和大家谈谈基中最主要的一个方面,烹调方法对食物营养的影响。
1、煮:对糖类和蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中。
2、蒸:对营养成分的影响和煮相似,但矿物质不会损失。
3、炖:可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有极小部分维生素会受到破坏。
4、煎:对维生素及其他成分无严重影响,但煎的过程,注意控制油量,避免吸入过多的热量。
5、熘:因食材裹了一层淀粉糊,减少了营养成分的损失。
6、焖:焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比,时间越长,维生素C和维生素B的损失就越大。
7、爆:因为食材外面裹了一层淀粉糊或蛋清,形成保护膜,所以营养成分的损失也不大。
8、炸:由于油温高,对各种营养成份都有不同程度的破坏。
9、烤:不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏,同时也损失了部分脂肪。
10、熏:会使维生素受到破坏,特别是维生素C。